Bardzo dużą uwagę przykuwa się do zawartości białka w diecie sportowca, które jako składnik budulcowy reguluje funkcjonowanie organizmu, jednocześnie podlegając ciągłym przekształceniom. Cały czas dochodzi do procesów rozpadu i syntezy, a zależność pomiędzy nimi określa się za pomocą bilansu azotowego. Azot wchodzi w skład aminokwasów, a jego przemiany zachodzące w organizmie pozwalają ocenić ilość przyswajanego białka. Uznaje się, że bilans azotowy powinien być zerowy (tyle samo azotu tracisz ile dostarczasz). W sporcie jednak nie tylko chodzi o wyrównanie, ale i stworzenie bilansu dodatniego tak aby jak najwięcej białka zatrzymać w organizmie. Dzięki temu możliwy jest rozwój siły, masy i wytrzymałości mięśni.
Pokrycie zwiększonego zapotrzebowania na białko poprzez spożycie samej żywności jest jednak trudne, dlatego zazwyczaj sięgasz po specjalnie zaprojektowane odżywki białkowe. Ich stosowanie uzależniasz przede wszystkim od okresu treningowego i celu jaki chcesz osiągnąć. Sprawdzając skład danej odżywki na pewno nie raz spotkałeś się z określeniem BV. Co ten skrót tak naprawdę oznacza?
BV to pierwsze litery od Biological Value, czyli wskaźnika określającego wartość biologiczną białka. Wskazuje on taką ilość azotu, jaka zostaje zatrzymana w organizmie aby równoważyć bilans azotowy i zaspokoić potrzeby związane z procesami anabolicznymi. W praktyce oznacza więc stopień wykorzystania danego białka do procesów syntezy(w tym rozbudowy tkanki mięśniowej).
Każdy z produktów charakteryzuje się odmiennym składem- ich wartość biologiczna różni się. Aby ją określić brana jest pod uwagę zarówno ilość poszczególnych aminokwasów, jak i proporcje pomiędzy nimi. Posługując się powyższymi kryteriami uznano białko jaja kurzego jako wzorcowe, które może służyć do porównywania wartości biologicznej innych białek.
Im wyższą wartość odżywczą ma białko, tym lepiej jest wykorzystywane przez organizm. Ogólnie białka pochodzenia zwierzęcego są lepiej przyswajane niż roślinne, dlatego określa się je mianem pełnowartościowych. Rośliny charakteryzują się niską zawartością jednego lub kilku aminokwasów egzogennych lub nieprawidłowymi proporcjami pomiędzy nimi, co tłumaczy opisywanie ich jako niepełnowartościowe.
Wartość biologiczną białka wykorzystuje się zarówno w odniesieniu do produktów spożywczych, jak i odżywek. BV to konkretna liczba, która mówi o procentowym równoważeniu bilansu azotowego przez dany produkt w odniesieniu do własnych białek endogennych. Jak ją zatem interpretować?
Białko zwierzęce jest znacznie lepiej wykorzystywane niż roślinne, co tłumaczy poniższy przykład. Przykładowo: Aby zachować równowagę azotową (dostarczyć ok.70g czystego białka) powinieneś zapewnić 88g czystych białek z piersi kurczaka, ale aż 142,8g białka fasoli.
Oznacza to, że gdyby pierś kurczaka stanowiła Twoje jedyne źródło białka, to aby zachować prawidłowy bilans azotowy musiałbyś spożywać jej 407,4g, a w przypadku fasoli wartość ta wynosiłaby aż 667,3g! WARTOŚCI BV WYBRANYCH PRODUKTÓW
- izolat białka serwatki - 159
- koncentrat białka serwatki - 104
- ultrafiltrowane białko jaja - 100
- jajo kurze całe - 100
- białka mleka krowiego - 91
- białko jaja kurzego - 88
- twarożek - 84
- tuńczyk - 83
- wołowina - 80
- pierś kurczaka - 79
- kazeina - 77
- izolat białek sojowych - 85
- soja - 75
- orzechy - 68
- jogurt naturalny - 68
- białko ziemniaczane - 60
- płatki owsiane - 58
- pszenica - 54
- fasola - 49
Jak widzisz jajo kurze wśród naturalnych produktów spożywczych posiada największą wartość BV. Uznano je jako wzorzec, do którego odnoszono wartość biologiczną pozostałych białek pochodzących z żywności. Jedynie odżywki oparte na białku serwatki mają wartości BV wyższe niż 100. Wynika to z technologii ich otrzymywania, dzięki czemu są dobrze przyswajane przez organizm oraz nasilają wchłanianie białek zawartych w żywności.
Piątek, 4 listopada 2022